Marcin Popielarz: Polska potrzebuje kulinarnego patriotyzmu

Marcin Popielarz: Polska potrzebuje kulinarnego patriotyzmu

Jeden z najbardziej utalentowanych polskich szefów kuchni opowiada o idealnym schabowym, kuchni kaszubskiej, porannych spacerach z psem – i o tym, co sprawia, że potrawa w restauracji jest kompletna.
16.08.2019

Marcin Popielarz – rocznik 1989, szef kuchni restauracji „Biały Królik” w gdyńskim hotelu Quadrille. Dwukrotnie nominowany do tytułu Szefa Roku przez przewodnik kulinarny Gault & Millau. W 2018 roku dotarł do finału prestiżowego konkursu dla młodych kucharzy S. Pellegrino Young Chef jako jedyny przedstawiciel Europy.

ESQUIRE: Wolisz, gdy mówią o tobie „kucharz” czy „szef kuchni”?

Marcin Popielarz: Nie ma to znaczenia, ale dziwi mnie, gdy ktoś upiera się, że nie jest kucharzem, tylko szefem kuchni. Do tego zawodu powinniśmy mieć szacunek. To, że ktoś przychodzi zjeść w twojej restauracji, oznacza, że ufa ci jak swojej mamie czy babci. Bycie kucharzem to dla mnie komplement. Jestem nim i będę do końca życia.

ESQ: Ile kalorii zjadasz w ciągu dnia?

MP: Z reguły rozpoczynamy pracę przed dziewiątą, w weekendy pracujemy do pierwszej w nocy, czasem dłużej. W tym czasie jem tylko jeden posiłek, około 16. To tak zwany „Staff food”. Gdy wracam do domu po pracy, bywa że jeszcze coś zjadam, co nie jest dobrym nawykiem. Dziennie wychodzi jakieś 1200 kalorii.

ESQ: Jak wygląda twój początek dnia?

MP: Rano wychodzę z psem, buldogiem francuskim i modlę się, żeby załatwił to, co musi (śmiech). A na poważnie – zaczynam pracę jako pierwszy i kończę ze wszystkimi. Udanym początkiem dnia jest dla mnie widok wysprzątanej kuchni. To moja zawodowa pedanteria, której brakuje mi w domu (śmiech).

ESQ: Czym jest kuchnia kaszubska?

MP: To mój znak rozpoznawczy. Jako kucharz musisz zbudować swoją tożsamość kulinarną. Zawsze będzie cię bardziej kręciło, jeśli będziesz gotować to, co jest w twojej mentalności, co jadłeś jako dziecko.

ESQ: Twoje ulubione odkrycie kulinarne z regionu, z którego się wywodzisz?

MP: Ostatnio najbardziej inspirują mnie składniki, których wcześniej nikt nie używał w kuchni. W okolicy mamy na przykład rokitnika morskiego. Zaczęliśmy go zbierać i przetwarzać w kuchni, z czasem nasze potrzeby urosły tak bardzo, że trzeba było go sprowadzać ze Skandynawii. Inny przykład to chrobotek reniferowy, który rośnie na obszarze od Krynicy do Mikoszewa na Żuławach. Tym porostem zachwycają się kucharze na świecie, w takich słynnych restauracjach jak Noma czy Maaemo robią z niego nawet desery. Tymczasem w Polsce nikt go dotąd nie używał. Opracowaliśmy kilka receptur i chrobotek zaczyna zyskiwać popularność. Cieszy mnie to.

(Zdjęcia potraw przygotowanych przez Marcina Popielarza oraz więcej informacji na temat szefa kuchni znajdziecie w naszej galerii pod artykułem) 

ESQ: Potrawa, nad którą pracujesz, ale na razie ci nie wychodzi?

MP: Chcę stworzyć idealnego schabowego, podanego w formie „fine-dining”. Na razie zatrzymałem się na poszukiwaniach polskiej wieprzowiny o odpowiedniej jakości, z właściwym przerostem tłuszczu. Jak dotąd nie znalazłem odpowiedniego surowca. Nie chcę sprowadzać mięsa z zagranicy, choć wiem, że jedno zamówienie załatwiłoby sprawę. Cały czas szukam.

ESQ: Niektórzy mówią, że mamy w Polsce prawie wszystko, czym uwodzi świat kuchnia nordycka.

MP: Mamy wszystko.

ESQ: Czegoś jednak brakuje. Czego?

MP: Świadomego konsumenta. Potrzebujemy świadomości kulinarnej, patriotyzmu w kuchni. Zbyt mały odsetek ludzi przywiązuje wagę do naszej tożsamości kulinarnej. Nie wyobrażam sobie, bym miał gotować kuchnię inną niż polska. Najbardziej kręci mnie to, że klasyczne polskie danie mogę wymyślić na nowo. I będzie ono równie smaczne, ale będzie lepiej wyglądać. Polacy wciąż zbyt rzadko w kuchni szukają smaczków. Mnie to kręci. W kuchni liczy się nie to, by się najeść. Coś powinno zostać w głowie, podobnie jak po wizycie w teatrze.

ESQ: Chodzisz do restauracji?

MP: Regularnie. W Trójmieście znam każdego szefa kuchni.

ESQ: Niektórzy pisarze kryminałów mają zasadę, by nie czytać innych autorów, bo boją się przypadkowych zapożyczeń. Nie masz takich obaw?

MP: Wręcz przeciwnie. Jako szef zwracasz uwagę na to, co umyka większości gości. Na przykład na to, że ktoś fajnie zastosował balans kwasowości do ciężkiego mięsa czy ryby. Dzięki takim zabiegom powstaje pełne danie. Najlepsi kucharze starają się gotować tak, byś nie musiał polewać potrawy cytryną albo dodawać pieprzu. Produkt na talerzu jest skończony. W restauracjach wybieram z karty właśnie takie dania.

ESQ: W 2018 roku odniosłeś sukces w konkursie San Pellegrino Young Chef. Z  jakim nastawieniem tam szedłeś?

MP: Chciałem pokazać kuchnię Polski i regionu, z którego się wywodzę. Wybór Żuław i Mierzei Wiślanej był dobrym pomysłem, choć w kuluarach musiałem pokazywać jurorom na telefonie, gdzie to jest.

ESQ: Młodzi kucharze w tym konkursie są wspierani przez mentorów, utytułowanych szefów kuchni. Twoim był Wojciech Amaro. Jaką rolę ma mentor?

MP: Powinien inspirować, pomóc zmodyfikować potrawę, popracować nad jej właściwą prezentacją. I najważniejsze – jako autorytet powinien lobbować na twoją rzecz w kuluarach konkursu. To działa tak, jak w polityce.

ESQ: Czułeś stres podczas prezentacji przed jurorami w finale San Pellegrino Young Chef?

MP: Fakt, że mogłem zabrać się do pracy, był dla mnie spełnieniem marzeń. Droga do tego momentu nie była łatwa. Chciałem zaserwować śledzia, ale w 2017 roku nie nadawał się on do podania – ryby były małe, do tego poniszczone przy połowach. Zmieniłem go więc na halibuta z Morza Północnego. Walczyliśmy o tę rybę, bo we Włoszech nikt jej nie używa. To nie koniec kłopotów – talerze, które przywiozłem, zrobione specjalnie na konkurs, popękały. Kupiliśmy więc nakrycia w sklepie o nazwie China King. Francuzi mieli specjalne gliniane misy, Chińczycy – elegancką zastawę, a ja – talerze ze sklepu na rogu. Dlatego gdy zacząłem pracę, powiedziałem sobie: wszystko w moich rękach.

Rozmowa Andrzeja Chojnowskiego ukazała się w numerze 2/2019 

Polecane wideo

Komentarze

Polecane dla Ciebie