Fot. Istock
Bar wzięty
Tak najlepiej usmażysz mięso na grillu. Sztuczki słynnych kucharzy
Oni naprawdę wiedzą, co mówią.
Grill to nie tylko majówka. To także letni weekend lub dowolny dzień urlopu. Jest ciepło, z dala od murów, ulubiony alkohol się chłodzi, a z rusztu dobiera przyjemny zapach. Zazwyczaj przyjemny, bo trudno zepsuć takie danie. Chyba że się je przypali. Zazwyczaj jednak smakuje. Tyle że to „zazwyczaj” w bardzo łatwy sposób można zamienić w „coś niezwykłego”. Wystarczy tylko skorzystać z podpowiedzi profesjonalistów, chcących dzielić się swoją wiedzą. I to tych najlepszych z najlepszych.
Jeden z najbardziej rozpoznawalnych brytyjskich kucharzy mówi wprost, by zapomnieć o gotowych akcesoriach do rozprowadzania przypraw na grillowanym mięsie czy warzywach. Jego zdaniem zdecydowanie lepiej postawić na w pełni aromatyczny i skonstruowany własnoręcznie pędzelek.
- Wszystko, czego potrzebujesz, to zioła z łodygami takie jak rozmaryn, szałwia, liście laurowe, oregano i tymianek - zaznacza Olivier. Zioła możemy związać gumką lub, w celu większej stabilizacji, przywiązać do końca drewnianej łyżki. Tak powstały zielony pędzelek zanurzamy w oliwie z oliwek, np. smakowej, i rozprowadzamy ją po mięsie.
Powszechnie szanowany brytyjski szef kuchni, swego czasu publikujący na łamach Esquire, zwraca uwagę przede wszystkim na jakość mięsa. Jeśli to pochodzi z naprawę dobrego źródła, wystarczy doprawić je solą morską, czarnym pieprzem i smażyć po 4-5 minut po każdej stronie. Warto pamiętać, by przed położeniem go na ruszt ponacinać je. To zapewni lepszy efekt.
Jedną z największych grillowych pułapek, w jakie można wpaść, jest panika. Gdy emocje biorą górę, łatwo o błędy, np. zbyt wczesne przewracanie mięsa lub sięganie po niewłaściwe sztućce. Uznany amerykański szef kuchni zwraca uwagę na trzy rzeczy.
„Nie dźgaj mięsa widelcem. Do obracania lub przesunięcia go zawsze używaj szczypiec.”
„Nigdy nie przyciskaj łopatką mięsa do rusztu, by szybciej się upiekło.”
„Nie krój grillowanego jeszcze mięsa, by sprawdzić, czy już jest gotowe.”
Z tym człowiekiem nikt nie che zadrzeć. W końcu szefuje kuchni jednej z najlepszych londyńskich restauracji serwującej steki. Jeśli ktoś ma pytania dotłaczarce grilla, często udaje się wprost do niego.
1) Bezpośredni
Mięso kładziemy na ruszcie zawieszonym bezpośrednio nad rozgrzanymi węglami. Żadnej filozofii. Postępujemy tak, jak większość osób na świecie.
2) Pośredni
Rozpalony węgiel przesuwamy na jedną stronę grilla, natomiast mięso kładziemy nie nad węglem, tylko na przeciwnym krańcu rusztu. Żar nie podnosi bezpośrednio temperatury mięsa i grillowanie odbywa się znacznie wolniej. Ten sposób sprawia, że kawałki mięsa z chrząstką i tkanką łączną stają się naprawdę miękkie i delikatne. Jednak takie grillowanie potrafi zając niekiedy i kilka godzin. Coś dla lubiących wyzwania.
3) Bez rusztu
Mięso ląduje bezpośrednio na rozgrzanych węglach lub żarzącym się drewnie. Spokojnie, nasz stek nie spłonie, ponieważ w ten sposób mocno ograniczymy dopływ tlenu między źródłem wysokiej temperatury a naszym przyszłym daniem. Po upieczeniu można pozbyć się popiołu. Można, ale nie trzeba. Jest jadalny. Co najwyżej nie wygląda zachęcająco.
Artykuł ukazał się na stronie brytyjskiego wydania Esquire.
Ta strona używa plików cookies w celu świadczenia Państwu usług na najwyższym poziomie.
Więcej szczegółów w naszej Polityce Cookies.
