To, co wiem: Gordon Ramsay
Statstock

To, co wiem: Gordon Ramsay

Dzisiaj każdy głupek otwiera swoją restaurację. Jedyne, co mu potrzeba, by go przekonać do własnej knajpy, to kilku urżniętych kumpli, którzy na imprezie powiedzą mu, że żarcie, jakie przygotował, jest świetne. Przykro mi to mówić, ale w tej branży jest wielu bałwanów.
30.07.2018

Najlepsi szefowie kuchni to tacy, którzy jeszcze nie dotarli do trzeciej gwiazdki Michelina. Mają na koncie dwie i są zdeterminowani, by iść dalej, nie bojąc się przy tym ryzyka ani nieszablonowego gotowania.

Byliście kiedyś w szatni w przerwie meczu? Przypomina to kuchnię, tylko że gotowanie zajmuje więcej niż 90 minut i nie ma przerw. Kiedy załoga ma kryzys, musisz wziąć ich za fraki i podnieść. Być kapitanem, jak najlepsi – Patrick Vieira czy Roy Keane.

Marco Pierre White pokazał mi, jak układać jedzenie na talerzu z finezją i taktem. Guy Savoy nauczył, jak wydobyć głębię czystego smaku, a Albert Roux, jak proste i tanie składniki przerobić w magiczną potrawę. Przestrzegali mnie przed powielaniem błędów. Nie do końca udało mi się tego uniknąć, za co spotkała mnie zasłużona kara.

Czytaj też: Niższy rachunek, lepszy stolik. 4 złote rady Gordona Ramsaya 

Współzawodnictwo jak narkotyk 

OK, mogłem być bardziej cierpliwy w młodości. Przejście ze stanu zerowego do trzech gwiazdek w zaledwie sześć lat to był ogromny skok. Znam szefów kuchni, którzy przez 25 lat pozostają przy jednej. Ja się nie zatrzymywałem. Gotowałem, gotowałem i nagle bum, zostałem szefem kuchni. A do tego udziałowcem, mimo że nie miałem pojęcia o rachunkowości i cyferkach.

Przed trzydziestką działałem jak zwierzę, rzucałem się na wszystko jak bestia. Dziś już nie działam tak, że najpierw skaczę na główkę, a potem się zastanawiam. Zrozumiałem, że przechodzimy w życiu przez różne etapy i do każdego trzeba dorosnąć i się zaadaptować. Na razie mi się to udaje.

Dzisiaj każdy głupek otwiera swoją restaurację. Jedyne, co mu potrzeba, by go przekonać do własnej knajpy, to kilku urżniętych kumpli, którzy na imprezie powiedzą mu, że żarcie, jakie przygotował, jest świetne. Przykro mi to mówić, ale w tej branży jest wielu bałwanów.

Nigdy nie brałem narkotyków. Kopa dają mi adrenalina i współzawodnictwo. Kiedy mogłem przejechać się ferrari na torze koło Maranello i mieć czas gorszy od samego Fernando Alonso o zaledwie trzy sekundy – to było coś! Sam szef Ferrari powiedział, że jak na gościa mojego wzrostu zrobiłem dobry wynik.

Sushi z kurczakiem 

Wielu słynnych szefów kuchni zmarło w okolicach pięćdziesiątki na zawały serca i inne historie powiązane ze stresem. Wielu popełniło samobójstwo. Chcę tego uniknąć, dlatego startuję w zawodach triathlonowych i ironman. Wtedy się wyłączam i mam relaks.

W Stanach ludzie nie przepadają za brutalną prawdą. Zamiast tego wolą owijanie w bawełnę. Ale ja mam robotę do wykonania! Czy to znaczy, że bywam złośliwy? Może.

Kiedy mieszkałem we Francji, pracowałem po 17 godzin dziennie. W wolne dni ćwiczyłem francuski. W pół roku nauczyłem się na tyle, że ludzie pytali, z której części Francji pochodzę. Dzisiaj pracownicy moich restauracji w Paryżu czy Bordeaux po 35 godzinach pracy tygodniowo odkładają noże do szuflady. Ja wolałem zasuwać dwa razy więcej, żeby szybciej dotrzeć na szczyt.

Kilka lat temu miałem starcie z pewnym dużym gościem, który ćwiczył sztuki walki. Zrobił sushi, które nadawało się na śmietnik, z cholernym kurczakiem! Powiedziałem mu, żeby to sobie wsadził wiadomo gdzie. Rzucił się na mnie, ale szybko się przestraszył, kiedy zobaczył, jak potrafię się wkurzyć. Oszczędzę ci szczegółów, ale przestrzegam jego następców. Potrafię się bronić.

Mądrzejszy skurczybyk 

Show „Najniebezpieczniejszy zawód świata” o poławiaczach krabów jest ciekawy, ale nie oddaje w pełni, jak cholernie trudna jest to praca. Ludzie myślą: poławianie krabów musi być takie ekscytujące. Spędziłem na takim kutrze na Atlantyku jedenaście dni i wiem, jak silnym trzeba być facetem, żeby to przetrwać.

Jestem najszczęśliwszym szefem świata. Niewielu może się pochwalić udziałem w charytatywnym meczu na Old Trafford i spotkaniem na murawie z Maradoną i Zidanem.

Dostałem w życiu po tyłku. Ale nie jestem mięczakiem. Następnego dnia znowu świeciło słońce, a ja znowu siedziałem w autobusie do pracy. Nie należę do tych, którzy użalają się nad sobą i zastanawiają nad swoim losem. Szkoda czasu. Dużo więcej można się nauczyć, wchodząc na szczyt kilka razy, niż wygodnie siedząc na nim przez dłuższy czas. Zdarzyło mi się to kilkakrotnie i dzięki temu stałem się mądrzejszym skurczybykiem.

Rozmawiał Sanjiv Bhattacharya. Tekst ukazał się w "Esquire" 04/2017 

Komentarze

Polecane dla Ciebie

Polecane wideo