Deser z mózgu – rozmowa z Aleksandrem Baronem
Fot: Łukasz Falkowski

Deser z mózgu – rozmowa z Aleksandrem Baronem

W najnowszym numerze "Esquire'a" rozmawiamy z kulinarnym rewolucjonistą i jednym najbardziej rozpoznawalnych szefów kuchni w Polsce.
14.09.2018

ESQUIRE: Miałeś nauczycieli?

Aleksander Baron: Szefa kuchni miałem jedynie przez pierwsze dwa lata. Później szedłem już własną drogą.

ESQ: Powiadają, że każdy Gordon Ramsay powinien mieć swojego Marca Pierre’a White’a.

AB: Ja miałem w Szkocji Ralfa Hecka. Być może był on nawet większym sukinsynem niż Marco. Bez wątpienia miał sadystyczne skłonności.

ESQ: Jak to znosiłeś?

AB: Gdy zacząłem pracować u Ralfa, zasuwałem przez trzy miesiące bez dnia przerwy. Co najmniej sto godzin tygodniowo, w bardzo trudnych warunkach. Stawiałem pierwsze kroki w kuchni, więc nieustannie się gubiłem, a Ralf opieprzał mnie za wszystko. Gdy pojawiła się okazja na pierwszy dzień wolny, kupiłem bilet na koncert Gogol Bordello. Tymczasem Ralf zapytał, czy nie przyszedłbym do pracy. Schowałem honor do kieszeni, choć bywałem wtedy łobuzem trudnym do poskromienia.  Zrozumiałem, że w kuchni panuje struktura podobna do armii. Odpowiedziałem więc „yes, chef” i pojawiłem się w restauracji w niedzielę rano. Pracowaliśmy w milczeniu, po dwóch godzinach Ralf wypalił: „Nie powinienem tego mówić, bo jestem Niemcem, a ty Polakiem, ale nawet cię lubię” (śmiech). Tak zaczęła się nasza przyjaźń. Bardzo dużo mnie nauczył, starał się pokazać mi kuchnię klasyczną. Codziennie wychodziłem z nową wiedzą. Inwestował we mnie, a gdy odchodziłem, był wzruszony. Mieliśmy fajną relację.

ESQ: Musisz się hamować w kuchni?

AB: Nie mam limitów i nie zamierzam się stopować. Nikt mnie nie pilnuje, mam wolną rękę. Muszę natomiast dbać o to, żeby to, co tworzę, było przystępne, by w karcie znalazło się miejsce na „bezpieczne” pozycje. Oczywiście nie jest tak, że są one nijakie. Dzięki temu otrzymujesz pełne spektrum – od tak oczywistego deseru jak miód, śmietana i „nadtwaróg”, nazwany tak przez nas, bo jest tak dobry, po deser stworzony z cielęcego mózgu.

ESQ: Deser z mózgu?

AB: A dlaczego nie? Czy mózg jest delikatny? Jest. Czy możemy zrobić z niego przepiękny mus w połączeniu z palonym masłem, wanilią i białą czekoladą? Owszem, możemy. Każdego z gości Zoni staram się namówić na ten deser, choć ludzie reagują bardzo różnie. Jednak gdy go skosztują, zawsze wychodzą z restauracji zadowoleni. Mamy taki zwyczaj, że jeśli ktoś przychodzi do Zoni świętować urodziny, w prezencie otrzymuje od nas ten deser z mózgu.

ESQ: Czy świat potrzebuje kuchni polskiej?

AB: Często mówię o renesansie polskiej kuchni. Żeby jednak ją zrozumieć, trzeba także pojąć historię Polski. Kiedyś, gdy opowiadałem o niej tureckim szefom kuchni, pokazałem im film o tym, jak zmieniały się granice Polski w ciągu ostatniego tysiąca lat, o tym, jak Polska  dwa razy znikała z mapy Europy i o tym, jak sięgała od morza do morza i sąsiadowała z Turcją. Na takich przykładach opowiedziałem im, dlaczego w polskiej kuchni można dostrzec tak mocne wpływy rosyjskie czy niemieckie, a także dlaczego tak lubiliśmy się z Węgrami. Na polskich stołach królowały wina węgierskie, mieliśmy też królową Włoszkę, która zaszczepiła u nas włoską kulturę, przeżywaliśmy również okres fascynacji kuchnią francuską, jak chyba każdy kraj w Europie. Mieliśmy też tysiąc lat wspólnej historii z Żydami oraz sporą mniejszość muzułmańską. Sam mam korzenie tatarskie, ale też pewnie żydowskie. Zresztą chcę zbadać swój genotyp, żeby wyliczyć go procentowo i na tej podstawie stworzyć menu degustacyjne, które będzie opowieścią o polskiej multi-kulturowości.

ESQ: Kulinarny obraz Aleksandra Barona.

AB: Przy okazji także kulinarny obraz Polski. Kiedyś Maciej Nowak poprosił, bym zdefiniował kuchnię polską za pomocą jednego słowa. Odpowiedziałem: kundel. To określenie bardzo źle się kojarzy, dlatego jego użycie było rodzajem prowokacji. Taka jednak jest polska kuchnia.

Komentarze

Polecane dla Ciebie

Polecane wideo