Deser z mózgu – rozmowa z Aleksandrem Baronem
Fot: Łukasz Falkowski

Deser z mózgu – rozmowa z Aleksandrem Baronem

W piątym numerze "Esquire'a" porozmawialiśmy z kulinarnym rewolucjonistą i jednym najbardziej rozpoznawalnych szefów kuchni w Polsce.
14.09.2018

Pojawił się niczym meteor i zmienił polską kuchnię, co do tego nie ma wątpliwości. Zrobił to w sposób bardzo dla niego typowy – z niemal punkową energią i wielkim zachwytem nad nieskończoną paletą doznań, którą oferuje kuchenne uniwersum. Od ponad dekady Aleksander Baron z zapałem odmienia nasze kulinarne przyzwyczajenia, bez kompromisów, ale zarazem z ogromnym wdziękiem. Spotkaliśmy się w Zoni, jego nowej warszawskiej restauracji, która jest kolejnym rozdziałem na drodze jego kulinarnych eksploracji. Chciałem porozmawiać o tym, dokąd zmierza jako szef kuchni – i co z tą polską (kuchnią).

ESQUIRE: Masz tremę w restauracji?

ALEKSANDER BARON: Nie w stosunku do gości. Zawsze wyrywałem się z kuchni po to, by mieć kontakt z gośćmi. W Zoni podchodzę do każdego stolika, niekiedy nawet kilka razy jednego wieczoru, na przykład gdy przeprowadzam gości przez menu degustacyjne. Zdarza się, że jestem potem zmęczony, mam niemal zakwasy w szczęce. Ale bardzo mnie to cieszy. Kucharze karmią się bowiem światłem odbitym.

ESQ: W jakim sensie?

AB: Słowa ludzi, którym smakuje to, co dla nich ugotowaliśmy, stanowią dla nas paliwo. Oczywiście nie można opierać się wyłącznie na tym, bo człowiek by oszalał, gdyby coś poszło nie tak. Ale to bardzo miłe, gdy wychodzisz do ludzi w restauracji i słyszysz komplementy.

 

ESQ: A gdy słyszysz, że jedzenie było niesmaczne?

AB: Z tym trzeba się pogodzić. Każdy ma prawo do swojego gustu. Gdyby wszyscy lubili te same rzeczy, nie byłoby pola do popisu jeśli chodzi o kreację. Jednak gdy słyszę, że ludzie opowiadają o potrawach tak, jak je wymyśliłem, ogarnia mnie radość. Dzięki temu, wychodząc z pracy, niemal unoszę się nad ziemią.

ESQ: Utrudniasz sobie zadanie, bo przesuwasz granice tego, co w kuchni wydaje się dozwolone. Aleksander Baron – czołowy polski eksperymentator kulinarny?

AB: Dzięki temu ludzie mają szansę poznać potrawy, których wcześniej nie próbowali. Choćby zjeść korzonki pora, są pyszne.

ESQ: Czego nie da się zjeść?

AB: Nie wiem. Czasami jednak nie ma sensu jeść danej rzeczy. Niektórzy mawiają, że potrafię zakisić wszystko. Rzeczywiście, pytanie jednak, czy warto. W ostatnich latach zabrnąłem daleko jeśli chodzi o przekraczanie granic tego, co jest w kuchni akceptowalne. Wniosek, który płynie z tego: jemy to, co jemy, bo ktoś powiedział nam, że tak powinno być.

ESQ: Tobie też tak powtarzano?

AB: My się w tym rodzimy. Jesteś przyzwyczajony do tego, że kotlet schabowy należy panierować, więc gdy ktoś przyrządzi go inaczej, na przykład w panierce z maku, będziesz zaskoczony. Droga poszukiwań kulinarnych nie ma końca, dlatego kuchnia potrafi być taka fascynująca. W swoich eksperymentach idę niekiedy bardzo daleko. Hodujemy na przykład w Zoni pewne rodzaje grzybów, którymi zaszczepiamy mięso czy warzywa. Dzisiaj robiliśmy eksperymenty na buraku. W efekcie będzie on porośnięty białą mechatą pleśnią. Wydaje się to nieprawdopodobne, ale przecież jemy sery pleśniowe. Dlaczego nie stworzyć czegoś, co mogłoby być ciekawe w smaku? Grzyb wrasta w buraka, rozbijając jego strukturę, dodając smaku umami, czasami nawet słodyczy. Gdy taka włochata kulka buraka pojawi się na twoim talerzu, będziesz zaskoczony.

 

ESQ: Jak znosisz stres w kuchni?

AB: Stresowałem się jedynie na początku mojej drogi zawodowej, podczas pobytu w Szkocji, gdy nie znałem dobrze języka.

ESQ: Nie miałeś nic do stracenia, czym mogłeś się stresować?

AB: Kiedy ludzie proszą cię, żebyś przyniósł im „tatties”, a ty nie masz pojęcia, że to ziemniaki, czujesz się głupio. Wtedy wielokrotnie zadawałem sobie pytanie, czy dobrze robię, że tam jestem. Zanim pojechałem do Szkocji, by pracować jako kucharz, studiowałem w Polsce, zajmowałem się też handlem biżuterią. To mogła być moja przyszłość.

ESQ: Co zdecydowało o tym, że stało się inaczej?

AB: Obawiałem się, że nie będę mógł się wyrazić, a dla mnie najważniejsza jest ekspresja. W pewnym momencie zrozumiałem, że jeśli zbuduję swój warsztat jako kucharz, a uczę się cały czas i będę to robił do końca swych aktywnych dni, to będę mógł opowiadać ludziom o ich wspomnieniach, kreować nowe doświadczenia, pogrywając przy tym na przyzwyczajeniach kulturowych i zarazem zaprezentować swoją wizję.

ESQ: Od czego zaczynasz tworzenie nowej potrawy?

AB: Od składnika. Przystępując do tworzenia nowej karty, wypisuję produkty, na których chciałbym się oprzeć. Niektóre w sprzedaży są bardzo krótko, bywa że ledwie tydzień albo dwa. Mapa składników to mój punkt wyjścia. To, co składa się na mój sukces, bo mogę już o nim mówić, to między innymi fakt, że udało mi się dotrzeć do świetnych producentów. To wielka wartość w czasach, w których tak wiele sfer życia przejętych zostało przez wielkie marki. Znam ludzi wytwarzających produkty, z których korzystamy w Zoni. Czasem to kolejne pokolenie rolników, ale są wśród nich także uciekinierzy z wielkich korporacji, którzy wybrali życie na wsi i spełniają się jako serowarzy czy winiarze. Mamy więc produkt, do tego dochodzi mój romans z historią. Pracuję na starych książkach, sięgam po stare przepisy. Szukam inspiracji w daniach, których już nie ma. Nie odtwarzam przepisów, ale inspiruję się nimi. Przekładam to jednak na swój język. Tu pojawia się trzecia rzecz szalenie ważna w mojej kuchni – kreacja. Ostatnio coraz częściej śnię o jedzeniu, chyba zbyt często.

ESQ: Śnisz o tym, że jesz czy że gotujesz?

AB: O spożywaniu śnię rzadko. Najczęściej są to sny o wymyślaniu i tworzeniu potraw, o znajdowaniu nowych połączeń.

ESQ: O czym śniłeś ostatnio?

AB: W snach potrafi się narodzić jakieś zaskakujące połączenie. Tyle że marzenia senne szybko uciekają. Dlatego zawsze mam notes przy łóżku.

ESQ: Notujesz sny kulinarne?

AB: Tak. Wizja, nawet senna, musi jednak spotkać się z odpowiednim wykonaniem. Dlatego po przebudzeniu zaczynam ją analizować. Jak uwędzić jabłko? Czy nie rozpadnie się podczas wędzenia? Czy da się je uwędzić w temperaturze 36 stopni Celsjusza? Okazuje się, że to możliwe. Warsztat jest w kuchni szalenie istotny, jak w każdym rzemiośle. Chyba że masz do pomocy świetnych rzemieślników, a sam zachowujesz dla siebie funkcję wizjonera. Ten etap mam jednak jeszcze przed sobą.

ESQ: Kiedy zrozumiałeś, że bez warsztatu najlepsza wizja się nie obroni?

AB: O tym wiedziałem już, gdy studiowałem na Akademii Sztuk Pięknych. Zrozumiałem to, obserwując moich rodziców, jubilerów. Widziałem, jak pracują i czym ich biżuteria różni się od produktów innych rzemieślników. Czasem pieczołowitość wykonania decyduje o tym, że powstaje rzecz wielka, a nie jedynie średnia.

ESQ: Miałeś nauczycieli?

AB: Szefa kuchni miałem jedynie przez pierwsze dwa lata. Później szedłem już własną drogą.

ESQ: Powiadają, że każdy Gordon Ramsay powinien mieć swojego Marca Pierre’a White’a.

AB: Ja miałem w Szkocji Ralfa Hecka. Być może był on nawet większym sukinsynem niż Marco. Bez wątpienia miał sadystyczne skłonności.

ESQ: Jak to znosiłeś?

AB: Gdy zacząłem pracować u Ralfa, zasuwałem przez trzy miesiące bez dnia przerwy. Co najmniej sto godzin tygodniowo, w bardzo trudnych warunkach. Stawiałem pierwsze kroki w kuchni, więc nieustannie się gubiłem, a Ralf opieprzał mnie za wszystko. Gdy pojawiła się okazja na pierwszy dzień wolny, kupiłem bilet na koncert Gogol Bordello. Tymczasem Ralf zapytał, czy nie przyszedłbym do pracy. Schowałem honor do kieszeni, choć bywałem wtedy łobuzem trudnym do poskromienia. Zrozumiałem, że w kuchni panuje struktura podobna do armii. Odpowiedziałem więc „yes, chef” i pojawiłem się w restauracji w niedzielę rano. Pracowaliśmy w milczeniu, po dwóch godzinach Ralf wypalił: „Nie powinienem tego mówić, bo jestem Niemcem, a ty Polakiem, ale nawet cię lubię” (śmiech). Tak zaczęła się nasza przyjaźń. Bardzo dużo mnie nauczył, starał się pokazać mi kuchnię klasyczną. Codziennie wychodziłem z nową wiedzą. Inwestował we mnie, a gdy odchodziłem, był wzruszony. Mieliśmy fajną relację.

ESQ: Musisz się hamować w kuchni?

AB: Nie mam limitów i nie zamierzam się stopować. Nikt mnie nie pilnuje, mam wolną rękę. Muszę natomiast dbać o to, żeby to, co tworzę, było przystępne, by w karcie znalazło się miejsce na „bezpieczne” pozycje. Oczywiście nie jest tak, że są one nijakie. Dzięki temu otrzymujesz pełne spektrum – od tak oczywistego deseru jak miód, śmietana i „nadtwaróg”, nazwany tak przez nas, bo jest tak dobry, po deser stworzony z cielęcego mózgu.

ESQ: Deser z mózgu?

AB: A dlaczego nie? Czy mózg jest delikatny? Jest. Czy możemy zrobić z niego przepiękny mus w połączeniu z palonym masłem, wanilią i białą czekoladą? Owszem, możemy. Każdego z gości Zoni staram się namówić na ten deser, choć ludzie reagują bardzo różnie. Jednak gdy go skosztują, zawsze wychodzą z restauracji zadowoleni. Mamy taki zwyczaj, że jeśli ktoś przychodzi do Zoni świętować urodziny, w prezencie otrzymuje od nas ten deser z mózgu.

ESQ: Czy świat potrzebuje polskiej kuchni? 

AB: Często mówię o renesansie polskiej kuchni. Żeby jednak ją zrozumieć, trzeba także pojąć historię Polski. Kiedyś, gdy opowiadałem o niej tureckim szefom kuchni, pokazałem im film o tym, jak zmieniały się granice Polski w ciągu ostatniego tysiąca lat, o tym, jak Polska dwa razy znikała z mapy Europy i o tym, jak sięgała od morza do morza i sąsiadowała z Turcją. Na takich przykładach opowiedziałem im, dlaczego w polskiej kuchni można dostrzec tak mocne wpływy rosyjskie czy niemieckie, a także dlaczego tak lubiliśmy się z Węgrami. Na polskich stołach królowały wina węgierskie, mieliśmy też królową Włoszkę, która zaszczepiła u nas włoską kulturę, przeżywaliśmy również okres fascynacji kuchnią francuską, jak chyba każdy kraj w Europie. Mieliśmy też tysiąc lat wspólnej historii z Żydami oraz sporą mniejszość muzułmańską. Sam mam korzenie tatarskie, ale też pewnie żydowskie. Zresztą chcę zbadać swój genotyp, żeby wyliczyć go procentowo i na tej podstawie stworzyć menu degustacyjne, które będzie opowieścią o polskiej multi-kulturowości.

ESQ: Kulinarny obraz Aleksandra Barona.

AB: Przy okazji także kulinarny obraz Polski. Kiedyś Maciej Nowak poprosił, bym zdefiniował kuchnię polską za pomocą jednego słowa. Odpowiedziałem: kundel. To określenie bardzo źle się kojarzy, dlatego jego użycie było rodzajem prowokacji. Taka jednak jest polska kuchnia.

ESQ: Bywała kundlem przed wiekami. Jaka jest dzisiaj?

AB: Wciąż nim jest, tyle że nie widzisz tego na co dzień. Kebab jest przykładem tego zjawiska.

ESQ: Nad polskim morzem widziałem restaurację serwującą pierogi z kebabem.

AB: Ja z kolei odwiedziłem w Olsztynie bar, w którym podaje się zapiekanki z kebabem. I jest to właśnie fuzja, o której mówię. Kilka lat temu w Polsce więcej było włoskich restauracji niż polskich. Nasze szaleństwo na punkcie sushi też było olbrzymie, w pewnym momencie w Warszawie było sto kilkadziesiąt „suszarni”. To zadziwiające zjawisko na skalę światową. Wpuszczamy tę cudzoziemską kuchnię do Polski, dzisiaj przeżywamy na przykład fascynację kuchnią azjatycką. Stworzyłem nawet polskie kimczi, by w ten sposób pokazać, że, choć na ziemiach polskich kiszono warzywa od tysięcy lat, trzeba było mody na kuchnię azjatycką, żebyśmy sobie o tym przypomnieli. Jest też w Polsce włoska restauracja, w której serwuje się śledzie. Jej właściciele, Włosi, mówią: nie mamy w Polsce takich sardynek, jakich potrzebujemy, dlatego śledzie przyrządzamy tak, jak sardynki. Tak właśnie na naszych oczach zmienia się polska kuchnia i to jest fajne.

ESQ: A jak wyjaśnić fenomen kuchni skandynawskiej?

AB: Kuchnia nordycka jest mi bardzo bliska, bo opiera się na produkcie i lokalności. Ludzie z „Nomy” (duńska restauracja nagrodzona dwiema gwiazdkami Michelina, uznawana przez lata za najlepszą restaurację świata – przyp. red.) postanowili schylić się po to, co rośnie w pobliżu i starali się pokazać to w prosty sposób, a przy tym bardzo smaczny. Trafili na dobry moment – klienci mieli dosyć przepychu i bogactwa w kuchni. Rewolucja skandynawska polegała między innymi na przyjęciu założenia, że świetny stek może być tak samo ważny w kuchni, co świetny burak czy świetne jabłko. Nie musimy zajadać się jedynie kawiorem, foie gras czy truflami. Także w buraku możemy odnaleźć coś niesamowitego, jeśli będzie on uprawiany we właściwy sposób, a przy okazji będzie opowieścią o terroir, tak, byś jedząc go, poczuł smak miejsca, w którym się znalazłeś.

ESQ: Kuchnia jest olimpiadą? Jak ocenić w sposób wiarygodny, że jedna potrawa jest lepsza od drugiej?

AB: Za gwiazdkami Michelina czy czapkami przyznawanymi przez przewodnik Gault & Millau idą zazwyczaj pieniądze – dla restauracji i dla szefów kuchni. Sława przekłada się więc na sukces finansowy. Nie traktujmy jednak kuchni jak olimpiady. Ja nigdy z nikim się nie ścigałem.

ESQ: Nie miałeś ochoty na rywalizację?

AB: To nie moja natura. Mogę starać się być lepszy od siebie i ścigać się z samym sobą, tak by ustawiać sobie poprzeczkę coraz wyżej. Trzeba jednak pamiętać o tym, by być zadowolonym ze swoich dokonań, od czasu do czasu uśmiechnąć się do siebie. Zdarzały się w moim życiu momenty, gdy tej satysfakcji nie było wcale.

ESQ: Wychodziłeś z restauracji z poczuciem niespełnienia?

AB: Tak. Byłem przekonany, że mogłem zrobić coś lepiej.

ESQ: Jaką miałeś na to receptę?

AB: Jeszcze więcej pracy. Pamiętam kolację specjalną zaprojektowaną przeze mnie pod wina świetnego winiarza, niegdyś kucharza z gwiazdką Michelina. Wszyscy klepali mnie wtedy po plecach, mówili, że jestem genialny. Tymczasem ja byłem smutny w środku. Z restauracji wyszedłem nieszczęśliwy dlatego, że kilka rzeczy nie zagrało tak, jak bym chciał. Wiedziałem, że mogłem zrobić wszystko lepiej. Łatwo zagubić się w beznadziejnym parciu do przodu, zapominając o tym, że trzeba dawać sobie satysfakcję i doceniać swoją pracę. Jeśli tego nie robisz, łatwo możesz wpaść w wir bycia nieszczęśliwym. Ale ten okres jest już za mną.

Rozmawiał Andrzej Chonowski. Tekst ukazał się w numerze 5/2018 

Polecane wideo

Komentarze

Polecane dla Ciebie