Dziwak z Patagonii: Francis Mallmann
Facebook/ francisjmallmann

Dziwak z Patagonii: Francis Mallmann

Telewizyjne programy w stylu „Master Chef” zabiły w tobie miłość do prostego jedzenia? Oto człowiek, który to zmieni.
30.11.2018

Francis Mallmann jest argentyńskim szefem kuchni, wykształconym we Francji. Należą do niego drogie restauracje na całym świecie. Ma też własną wyspę w Patagonii. Tam przebywa najchętniej i gotuje tak, jak lubi – prosto, nad ogniskiem, w kłębach dymu. Jest trochę dziwakiem (kto dziś nosi fular czy beret!), ale spodoba ci się, zobaczysz.

Czytaj też: Polska kuchnia to kundel - rozmowa z Aleksandrem Baronem 

Ukojenie w postapokaliptycznym pejzażu 

Na tę wyspę trudno się dostać. Najpierw docieram do stolicy Argentyny, Buenos Aires. Potem czekam pół nocy, kursując między lotniskami, by w końcu, nad ranem, wsiąść do samolotu, który leci do Comodoro Rivadavia. Nazwa miasta brzmi kusząco i przy odrobinie wyobraźni można by przyjąć, że cel mojej podróży stanowi jakiś elegancki kurort. Nic z tego. Ląduję w podłym miasteczku, którego elementami charakterystycznymi są pola naftowe oraz hałdy górnicze. W porannym słońcu ten postapokaliptyczny pejzaż sprawia wrażenie, jakbym odbył podróż nie do Patagonii, ale na Ural.

Z podłego Comodoro Rivadavia samochód zabiera mnie na zachód, poprzez bezdroża argentyńskiej prowincji Chubut. Wyprawa trwa około pięciu godzin. Z okien samochodu widać jedynie pustkowie. Co jakiś czas spomiędzy wzgórz wyłania się stado dzikich koni. Zwierzęta wpatrują się jak urzeczone w mknący pojazd. Chciałbym zrobić zdjęcie, żeby wysłać znajomym MMS-a, ale nic z tego. Telefon nie ma zasięgu. Gdy podczas postoju wysiadam na chwilę, podmuch lodowatego wiatru niemal mnie przewraca.

 
 
 
 
 
Wyświetl ten post na Instagramie.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Post udostępniony przez Francis Mallmann (@francismallmann)

Kierowca rusza teraz w stronę Andów. „Jezioro jest za tymi górami” – zwraca się do mnie po hiszpańsku. W końcu docieramy do przystani. Pomost pokrywa cienka warstwa lodu, trzeba uważać, by nie wywinąć orła. Wyciągam z walizki wszystkie ciepłe ciuchy – czapkę, rękawiczki, szalik, parkę – a mimo to wciąż jest mi zimno. Prawdziwe oblicze argentyńskiego chłodu poznaję dopiero po wejściu na pokład pontonu. Łódka przecina szarą taflę jeziora La Plata, nerwowo przeskakując nad falami. Po półtorej godzinie podróży mam zgrabiałe ręce, szczękam zębami tak, że słychać mnie w Buenos Aires, a twarz pokrywa mi zmrożona piana wodna. To mniej istotne, bo skupiam się przede wszystkim na tym, by nie spaść z tej rozkołysanej łajby. Pędzimy przez krajobraz niemal księżycowy, dookoła łańcuchy górskie i ani śladu ludzkiej bytności. W końcu łódź zaczyna zwalniać, a sternik kieruje ją w stronę brzegu. Wtedy uświadamiam sobie, że podróżuję nieprzerwanie od dwudziestu pięciu godzin. Gdy schodzę na ląd, pojawia się przede mną Francis Mallmann i prowadzi do swojego domu. „Witam – mówi. – Może kieliszek wina?”.

Patagoński dandys 

To w sumie logiczne, że aby spotkać się z Francisem Mallmannem, trzeba pokonać tak dużą odległość i przemierzyć takie pustkowie. Ten człowiek, wybitny szef kuchni, ceniony na kilku kontynentach, żyje na kontrze do tego, co robi wielu jego kolegów po fachu. Oni ścigają się w walce o tytuł najbardziej innowacyjnych kucharzy. Francis zmierza w przeciwną stronę. Unika świata gwiazd i blichtru, wybierając to, co tradycyjne – prostotę, gościnność oraz kuchnię opartą o słowa takie jak dym, ogień, powietrze, kamień, sól, mięso czy wino. Do Mallmanna należy dziewięć restauracji na całym świecie – w Ameryce Łacińskiej, Francji czy w USA, ale on sam, w odróżnieniu od takich gwiazd gastronomii jako Massimo Bottura, Daniel Humm czy René Redzepi, nie został bohaterem kolorowych magazynów. Jest znany po prostu jako Francis Mallmann, patagoński dandys, odludek przebywający najczęściej w swoim domu na wyspie leżącej na jeziorze La Plata, wybierający proste życie blisko natury, umiejący wydać królewską ucztę na polanie w lesie, przy ognisku. Wiele restauracji stara się naśladować jego styl proponując gościom „mallmanizm” w formie ersatzu. Jest tylko jeden sposób, aby przekonać się, jak smakuje jego kuchnia. Trzeba wybrać się na drugi koniec świata, do Patagonii.

Nie będę oryginalny – zainteresowałem się Francisem Mallmannem po obejrzeniu serialu dokumentalnego „Chef's Table” w Netfliksie. Albo inaczej: zwariowałem na jego punkcie. Przed kamerą Argentyńczyk prezentował się jak ktoś w rodzaju szamana: spowity kłębami dymu z ogniska albo przechadzający się po swojej patagońskiej pustelni niczym zdetronizowany władca. Francis, który właśnie skończył sześćdziesiąt dwa lata. ma sześcioro dzieci ze związków z czterema kobietami. W serialu „Chef's Table” nie udawał, że idea monogamii jest mu bliska, przyznając, że w przeszłości miewał romanse i nie zamierza poprzestać. On i Vanina Chimeno, jego aktualna partnerka, z którą ma córkę, mieszkają osobno. Oboje wyznają zasadę, że każde z nich ma prawo do „skoków w bok”.

Mallmann ma wiele domów w Ameryce Łacińskiej, ale najlepiej czuje się na swojej wyspie w Patagonii, wśród ośnieżonych szczytów Andów, w miejscu tak odległym od cywilizacji, że nie działają tu komórki, choć na wypadek, gdyby zdarzyło się coś nieprzewidzianego i kontakt ze światem był mu potrzebny, trzyma w swojej hacjendzie telefon satelitarny.

Nie warto jednak zerkać na ekran iPhone’a, nie ma zasięgu i koniec. Trzeba przyzwyczaić się do tempa, którym biegnie życie na wyspie Mallmanna, czerpać radość, którą daje rozmowa z drugim człowiekiem – albo obserwacja rozgwieżdżonego nieba nad argentyńskim pustkowiem. Jedna uwaga: Francis być może jest odludkiem, ale z pewnością nie pustelnikiem. Jego posiadłość skrywa spore zapasy rarytasów z całego świata, wśród których szczególne miejsce zajmują sery i wina. „Mamy wszystko, czego nam trzeba” – śmieje się Argentyńczyk i pokazuje mi pokaźnych rozmiarów biblioteczkę wypełnioną płytami DVD, starannie dobranymi – jest między innymi „Osiem i pół”, „Przepiórki w płatkach róży” czy „Blue Velvet”. Francis lubi otaczać się sztuką. Na swojej farmie w Urugwaju ma kolekcję czterech tysięcy książek, głównie poezji. W patagońskiej hacjendzie jest ich mniej, półki uginają się za to pod ciężarem opasłych książek kucharskich.

Pozbawiony kontaktu ze światem, ma na swojej wyspie mnóstwo czasu na to, by oglądać ulubione filmy, nadrabiać zaległości książkowe, malować albo brzdąkać na gitarze. Francis lubi się sycić takimi doznaniami. Nie dba przy tym zupełnie o drobiazgi, dlatego w salonie walają się ubrania, na podłodze leżą puste butelki po winie, a na stołach trudno nie zauważyć popielniczek, które dawno już należało opróżnić. To świadomy zabieg. Dla Mallmanna tak powinien wyglądać dom idealny. „Bałagan jest ludziom niezbędny do życia! Budzę się rano, patrzę na ten misz-masz i czuję zachwyt. Właśnie tak chcę mieszkać”. Od dyskusji o książkach i filmach przechodzimy – co zrozumiałe – do jedzenia. Nadchodzi pora lunchu,  wiec Francis sie ożywia. Posiłki u niego serwuje sie w ogromnych porcjach.

 
 
 
 
 
Wyświetl ten post na Instagramie.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Post udostępniony przez Francis Mallmann (@francismallmann)

Zaspokoiłyby nawet głód człowieka, który właśnie przeszedł pieszo Andy albo, tak jak ja, zakończył trwającą ponad dobę podróż jednego kontynentu na drugi. „Codziennie jadam steki – mówi do mnie Mallmann znad kuchni. – Czasami nawet dwa razy dziennie. Uwielbiam je”. Dzisiaj na obiad będzie stek milanesa, południowoamerykański odpowiednik schabowego, potrawa znana na całym kontynencie. Francis przyrządza go jednak po swojemu. Stek w jego wykonaniu to nie plaster mięsa cienki jak pergamin, ale solidna porcja grubości krążka hokejowgo. Mallmann smaży go na patelni w panierce z bułki tartej i sera cheddar. Kiedy porcja staje przede mną na stole, błyskawicznie pochłaniam dwa kotlety i mam ochotę na trzeci kawałek. Mój gospodarz widzi pożądanie w moich oczach i zachęca mnie, bym sobie nie żałował. „Bierz, tu nikt nie patrzy, ile zjadłeś!”.

Cały tekst Jeffa Gordiniera o Francisie Mallmannie ukazał się w pierwszym tegorocznym "Big Black Booku" - wydaniu specjalnym "Esquire'a" 

Polecane wideo

Komentarze

Polecane dla Ciebie