Francis Mallmann: dziwak z Patagonii (i wizjoner gotowania)
Kadr z "Chef's Table"/ Netflix

Francis Mallmann: dziwak z Patagonii (i wizjoner gotowania)

Telewizyjne programy w stylu „Master Chef” zabiły w tobie miłość do prostego jedzenia? Oto człowiek, który to zmieni.
11.03.2019

Francis Mallmann jest argentyńskim szefem kuchni, wykształconym we Francji. Należą do niego drogie restauracje na całym świecie. Ma też własną wyspę w Patagonii. Tam przebywa najchętniej i gotuje tak, jak lubi – prosto, nad ogniskiem, w kłębach dymu. Jest trochę dziwakiem (kto dziś nosi fular czy beret!), ale spodoba ci się, zobaczysz.

Czytaj też: Polska kuchnia to kundel - rozmowa z Aleksandrem Baronem 

Ukojenie w postapokaliptycznym pejzażu 

Na tę wyspę trudno się dostać. Najpierw docieram do stolicy Argentyny, Buenos Aires. Potem czekam pół nocy, kursując między lotniskami, by w końcu, nad ranem, wsiąść do samolotu, który leci do Comodoro Rivadavia. Nazwa miasta brzmi kusząco i przy odrobinie wyobraźni można by przyjąć, że cel mojej podróży stanowi jakiś elegancki kurort. Nic z tego. Ląduję w podłym miasteczku, którego elementami charakterystycznymi są pola naftowe oraz hałdy górnicze. W porannym słońcu ten postapokaliptyczny pejzaż sprawia wrażenie, jakbym odbył podróż nie do Patagonii, ale na Ural.

Z podłego Comodoro Rivadavia samochód zabiera mnie na zachód, poprzez bezdroża argentyńskiej prowincji Chubut. Wyprawa trwa około pięciu godzin. Z okien samochodu widać jedynie pustkowie. Co jakiś czas spomiędzy wzgórz wyłania się stado dzikich koni. Zwierzęta wpatrują się jak urzeczone w mknący pojazd. Chciałbym zrobić zdjęcie, żeby wysłać znajomym MMS-a, ale nic z tego. Telefon nie ma zasięgu. Gdy podczas postoju wysiadam na chwilę, podmuch lodowatego wiatru niemal mnie przewraca.

 
 
 
 
 
Wyświetl ten post na Instagramie.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Post udostępniony przez Francis Mallmann (@francismallmann)

Kierowca rusza teraz w stronę Andów. „Jezioro jest za tymi górami” – zwraca się do mnie po hiszpańsku. W końcu docieramy do przystani. Pomost pokrywa cienka warstwa lodu, trzeba uważać, by nie wywinąć orła. Wyciągam z walizki wszystkie ciepłe ciuchy – czapkę, rękawiczki, szalik, parkę – a mimo to wciąż jest mi zimno. Prawdziwe oblicze argentyńskiego chłodu poznaję dopiero po wejściu na pokład pontonu. Łódka przecina szarą taflę jeziora La Plata, nerwowo przeskakując nad falami. Po półtorej godzinie podróży mam zgrabiałe ręce, szczękam zębami tak, że słychać mnie w Buenos Aires, a twarz pokrywa mi zmrożona piana wodna. To mniej istotne, bo skupiam się przede wszystkim na tym, by nie spaść z tej rozkołysanej łajby. Pędzimy przez krajobraz niemal księżycowy, dookoła łańcuchy górskie i ani śladu ludzkiej bytności. W końcu łódź zaczyna zwalniać, a sternik kieruje ją w stronę brzegu. Wtedy uświadamiam sobie, że podróżuję nieprzerwanie od dwudziestu pięciu godzin. Gdy schodzę na ląd, pojawia się przede mną Francis Mallmann i prowadzi do swojego domu. „Witam – mówi. – Może kieliszek wina?”.

Patagoński dandys 

To w sumie logiczne, że aby spotkać się z Francisem Mallmannem, trzeba pokonać tak dużą odległość i przemierzyć takie pustkowie. Ten człowiek, wybitny szef kuchni, ceniony na kilku kontynentach, żyje na kontrze do tego, co robi wielu jego kolegów po fachu. Oni ścigają się w walce o tytuł najbardziej innowacyjnych kucharzy. Francis zmierza w przeciwną stronę. Unika świata gwiazd i blichtru, wybierając to, co tradycyjne – prostotę, gościnność oraz kuchnię opartą o słowa takie jak dym, ogień, powietrze, kamień, sól, mięso czy wino. Do Mallmanna należy dziewięć restauracji na całym świecie – w Ameryce Łacińskiej, Francji czy w USA, ale on sam, w odróżnieniu od takich gwiazd gastronomii jako Massimo Bottura, Daniel Humm czy René Redzepi, nie został bohaterem kolorowych magazynów. Jest znany po prostu jako Francis Mallmann, patagoński dandys, odludek przebywający najczęściej w swoim domu na wyspie leżącej na jeziorze La Plata, wybierający proste życie blisko natury, umiejący wydać królewską ucztę na polanie w lesie, przy ognisku. Wiele restauracji stara się naśladować jego styl proponując gościom „mallmanizm” w formie ersatzu. Jest tylko jeden sposób, aby przekonać się, jak smakuje jego kuchnia. Trzeba wybrać się na drugi koniec świata, do Patagonii.

Nie będę oryginalny – zainteresowałem się Francisem Mallmannem po obejrzeniu serialu dokumentalnego „Chef's Table” w Netfliksie. Albo inaczej: zwariowałem na jego punkcie. Przed kamerą Argentyńczyk prezentował się jak ktoś w rodzaju szamana: spowity kłębami dymu z ogniska albo przechadzający się po swojej patagońskiej pustelni niczym zdetronizowany władca. Francis, który właśnie skończył sześćdziesiąt dwa lata. ma sześcioro dzieci ze związków z czterema kobietami. W serialu „Chef's Table” nie udawał, że idea monogamii jest mu bliska, przyznając, że w przeszłości miewał romanse i nie zamierza poprzestać. On i Vanina Chimeno, jego aktualna partnerka, z którą ma córkę, mieszkają osobno. Oboje wyznają zasadę, że każde z nich ma prawo do „skoków w bok”.

Mallmann ma wiele domów w Ameryce Łacińskiej, ale najlepiej czuje się na swojej wyspie w Patagonii, wśród ośnieżonych szczytów Andów, w miejscu tak odległym od cywilizacji, że nie działają tu komórki, choć na wypadek, gdyby zdarzyło się coś nieprzewidzianego i kontakt ze światem był mu potrzebny, trzyma w swojej hacjendzie telefon satelitarny.

Nie warto jednak zerkać na ekran iPhone’a, nie ma zasięgu i koniec. Trzeba przyzwyczaić się do tempa, którym biegnie życie na wyspie Mallmanna, czerpać radość, którą daje rozmowa z drugim człowiekiem – albo obserwacja rozgwieżdżonego nieba nad argentyńskim pustkowiem. Jedna uwaga: Francis być może jest odludkiem, ale z pewnością nie pustelnikiem. Jego posiadłość skrywa spore zapasy rarytasów z całego świata, wśród których szczególne miejsce zajmują sery i wina. „Mamy wszystko, czego nam trzeba” – śmieje się Argentyńczyk i pokazuje mi pokaźnych rozmiarów biblioteczkę wypełnioną płytami DVD, starannie dobranymi – jest między innymi „Osiem i pół”, „Przepiórki w płatkach róży” czy „Blue Velvet”. Francis lubi otaczać się sztuką. Na swojej farmie w Urugwaju ma kolekcję czterech tysięcy książek, głównie poezji. W patagońskiej hacjendzie jest ich mniej, półki uginają się za to pod ciężarem opasłych książek kucharskich.

Pozbawiony kontaktu ze światem, ma na swojej wyspie mnóstwo czasu na to, by oglądać ulubione filmy, nadrabiać zaległości książkowe, malować albo brzdąkać na gitarze. Francis lubi się sycić takimi doznaniami. Nie dba przy tym zupełnie o drobiazgi, dlatego w salonie walają się ubrania, na podłodze leżą puste butelki po winie, a na stołach trudno nie zauważyć popielniczek, które dawno już należało opróżnić. To świadomy zabieg. Dla Mallmanna tak powinien wyglądać dom idealny. „Bałagan jest ludziom niezbędny do życia! Budzę się rano, patrzę na ten misz-masz i czuję zachwyt. Właśnie tak chcę mieszkać”. Od dyskusji o książkach i filmach przechodzimy – co zrozumiałe – do jedzenia. Nadchodzi pora lunchu,  wiec Francis sie ożywia. Posiłki u niego serwuje sie w ogromnych porcjach.

 
 
 
 
 
Wyświetl ten post na Instagramie.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Post udostępniony przez Francis Mallmann (@francismallmann)

Zaspokoiłyby nawet głód człowieka, który właśnie przeszedł pieszo Andy albo, tak jak ja, zakończył trwającą ponad dobę podróż jednego kontynentu na drugi. „Codziennie jadam steki – mówi do mnie Mallmann znad kuchni. – Czasami nawet dwa razy dziennie. Uwielbiam je”. Dzisiaj na obiad będzie stek milanesa, południowoamerykański odpowiednik schabowego, potrawa znana na całym kontynencie. Francis przyrządza go jednak po swojemu. Stek w jego wykonaniu to nie plaster mięsa cienki jak pergamin, ale solidna porcja grubości krążka hokejowgo. Mallmann smaży go na patelni w panierce z bułki tartej i sera cheddar. Kiedy porcja staje przede mną na stole, błyskawicznie pochłaniam dwa kotlety i mam ochotę na trzeci kawałek. Mój gospodarz widzi pożądanie w moich oczach i zachęca mnie, bym sobie nie żałował. „Bierz, tu nikt nie patrzy, ile zjadłeś!”.

Francis od zawsze kontestował to, co stare, poukładane i tradycyjne. Dzieciństwo spędził w Patagonii, tu przeprowadził się z rodziną jego ojciec, gdy dostał prace przy argentyńskim programie rozwoju energetyki jądrowej. Mallmann lubi przywoływać wspomnienia z tamtego okresu. Dni upływały mu na radosnych włóczęgach, w trakcie zdarzało mu się z ciekawości skubać trawę albo korę zerwaną z drzew. „Pamiętam przede wszystkim nuty cytrusowe” – śmieje się, wspominając te wędrówki i dodaje, że rodzice byli na niego wściekli, bo do domu wracał z zielonymi ustami i językiem. Na śniadanie w domu serwowano tradycyjny argentyński zestaw: tosty z masłem, do tego dżem i sery. Do stołu siadali wspólnie z ojcem, potem on znikał w gabinecie, by pracować nad skomplikowanymi równaniami.

Szkoła nudziła Francisa. Do klasy przynosił poduszkę, kładł ją na ławce i zasypiał. Lubił ekscentryczne stroje, zdarzało mu się przyjść na lekcje w różowych spodniach czy butach na koturnach („Ojciec myślał, że jestem gejem” – wspomina ze śmiechem). Potem odkrył amerykańską muzykę i ta pochłonęła go bez reszty – Neil Young, Joni Mitchell, Bob Dylan, wszyscy ci odziani w dżinsy bardzi lat sześćdziesiątych. Z domu wyprowadził się jako trzynastolatek, a trzy lata później wyruszył do San Francisco. Tam za siedemset dolarów kupił stary angielski samochód MG i zjeździł nim całe wybrzeże Kalifornii. Na życie zarabiał, pracując jako stolarz. „Żyłem jak hipis – mówi, ale dodaje: – Nigdy nie zażywałem narkotyków, właściwie nie wiem, dlaczego”. Jako młody człowiek nie myślał o tym, by zostać kucharzem, ale życie potoczyło się inaczej. Wrócił do Argentyny i wspólnie z przyjacielem otworzył knajpę. Potem trafił do Paryża. Francja zachwycił się tak, jak wcześniej zawróciła mu w głowie amerykańska muzyka. „Odpowiada mi francuski styl życia – rozmarza się Francis, robi pauzę i dodaje: – Kobiety we Francji nie umieją dochować wierności. Uwielbiam je za to”.

Do Paryża trafił w 1976 roku, miał ledwie dwadzieścia lat i kolejne dwie dekady spędził, ucząc się sztuki gotowania, zdobywając doświadczenie u boku takich mistrzów jak Roger Vergé, Raymond Oliver i Alain Senderens. Z czasem stał się kimś takim jak oni – wielkim szefem kuchni. Ta konsekwencja zaprowadziła go na szczyt, czego ukoronowaniem był tytuł Grand Prix de l’Art de la Cuisine przyznany w 1995 roku przez Miedzynarodową Akademię Gastronomiczną – najbardziej prestiżową organizację tego typu na świecie. „Zostałem zaproszony na uroczyste spotkanie, podczas którego miałem zaserwować gościom kolacje” – wspomina Francis w serialu „Chef’s Table”.

Anielskie ziemniaki 

Wyróżnienie było czymś naprawdę niezwykłym – znalazł się w gronie tak wybitnych szefów kuchni jak Alain Ducasse, Ferran Adria czy Frédy Girardet, jako jedyny kucharz spoza Europy. Z tej okazji zamierzał przygotować ucztę, ale nie taką, jakiej oczekiwali goście Akademii. Przemycił wspólnie ze znajomymi w walizkach łącznie pół tony ziemniaków z Peru. Z nich przyrządził wytworną kolację – dziewięć potraw z kartofla. Goście byli początkowo przerażeni wizją dań z ziemniaka, ale kolacja wypadła wyśmienicie, lepiej niż ktokolwiek mógł się spodziewać, nawet Francis. Po posiłku przewodniczący akademii z zachwytem ogłosił, że to, czym go poczęstowano, „zostało przygotowane przez aniołów”.

To był dla Mallmanna początek długiej drogi do korzeni tradycyjnej kuchni Andów. „Poczułem wielka ulgę. Mogłem dać sobie spokój z wykwintnymi sosami czy składnikami potraw układanymi na talerzu fantazyjnie niczym peruki Marii Antoniny. Zależało mi na tym, by moje gotowanie czerpało jedynie z bogactwa tradycji Andów”. Zaczął szukać inspiracji w prostych potrawach ludzi żyjących w surowych warunkach, takich jak Indianie czy gauchos, argentyńscy kowboje.

Wychowywał się przy ogniskach. Jako dorosły, pełniąc obowiązki szefa kuchni drogich francuskich restauracji, nagradzanych gwiazdkami Michelina, poczuł pewnego dnia, ze najbardziej brakuje mu właśnie gryzącego dymu i widoku płonącego drewna. „Miałem czterdziestkę na karku, kuchnią francuską zajmowałem się od dwudziestu lat. Zrozumiałem, że mówię cudzym głosem, a nie swoim. Kuchnia interesowała mnie coraz mniej. Któregoś dnia zrozumiałem, że tęsknię do tych ognisk, które w dzieciństwie rozpalaliśmy na polanach w Patagonii”.

Dym i ogień stały się odtąd jego znakami rozpoznawczymi. Do tego stopnia, że w samolotach ludzie nie chcieli siedzieć obok niego, jego ubrania tak bardzo przesiąknięte były zapachem dymu z ogniska. Jego sława rosła, podobnie jak imperium kulinarne, mimo że ustawiał się w kontrze do popularnych trendów. Krytykował kuchnię molekularną czy modę na eleganckie kolacje, w trakcie których gościom każe się traktować potrawy niemal z religijnym nabożeństwem, tak że gdy kelnerzy przynoszą talerze, rozmowy przy stołach cichną. „Jedynym powodem, dla którego ludzie siadają przy jednym stole, by jeść i pić, jest potrzeba rozmowy” – mówi.

Francis żyje według swoich zasad. Dzisiaj przyznaje, że z powodu licznych romansów mógł krzywdzić najbliższych. „Wiem, że to trochę samolubne. Ale nie umiem żyć inaczej”. Ma świadomość swojej reputacji, ale mu to nie przeszkadza. Przestał kryć sie ze swoją niewiernością. Gdy poznał obecną kobietę, Chimeno, wyznał jej o tym na początku znajomości. „Gdy po raz pierwszy poszliśmy do łóżka, powiedziałem: Mam pięćdziesiąt lat, przez całe życie zdradzałem i okłamywałem kobiety. Nie chce tego ukrywać”.

Jego nastoletni syn, Andino, zapytał go kiedyś: „Tato, dlaczego nasza rodzina jest taka dziwna?”. Odpowiedział mu szczerze: „Mam nietypowe życie. Zakochiwałem się wiele razy”. Przekroczył sześćdziesiątkę, ale wciąż ma w sobie młodzieńczy zapał i butę. „Niczego się nie boje. Mogę zacząć od zera, choćby jako sprzątacz. Największym wrogiem mężczyzny jest strach i rutyna. To nas paraliżuje.”

Rozmowa z nim jest fascynująca, ale to i tak nic w porównaniu z obserwowaniem Mallmanna w roli szef kuchni. Trzeba zobaczyć go, jak gotuje, to rodzaj niepowtarzalnego spektaklu. Po długiej, chłodnej nocy zwlekam się z łóżka, zakładam śniegowce i ruszam za nim do lasu w stronę pozbawionego dachu szałasu z bali. Mój gospodarz ma na sobie beret, fular, różową koszulę, okulary z czerwonymi oprawkami, a do tego sztruksową marynarkę i pomarańczową poszetkę. Wygląda jak dandys, a nie jak kucharz, który będzie za moment piekł jagnię nad ogniskiem. Patrzę, jak wraz z dwoma pomocnikami mocuje zwierzę do drewnianego rusztowania przy ogniu. „Mięso jest chude, bo mamy zimę, ale będzie sie piekło bardzo powoli i zapewniam, ze będzie przepyszne” – rzuca.

W powietrze strzelają snopy iskier z ogniska. Co jakiś czas Mallmann sięga po gałązki rozmarynu zanurzone w misie z marynata i naciera nimi mięso. „Która godzina? – pyta w pewnym momencie. – Chyba już pora otworzyć wino”. Jest jedenasta. „Doskonale” – pada w odpowiedzi. Korkociąg idzie w ruch, na stole pojawiają się kieliszki. Francis bierze łyk wina, przez chwile milczy, pod czym rzuca: „W 2016 roku, w tym szałasie wydałem obiad dla gości na moim weselu. Byłem tu potem z okazji rocznicy ślubu, ale z kochanką” – kończy mrugnięciem.

Ogień bucha coraz większymi płomieniami, a wiatr rozwiewa popiół na wszystkie strony. Wzgórza w oddali powoli spowija mgła, a na spokojnej tafli jeziora pojawiają się pierwsze krople deszczu. Siedzimy przy ognisku, polana trzaskają, strzelając iskrami, a tłuszcz z jagnięciny skapuje do ognia niczym wosk ze świec. Gdy mięso się upiecze, usiądziemy do stołu, żeby jeść rękami i wrzucać kości do ogniska. Gdzieś tam, za górami, w restauracjach należących do Francisa, panuje zgiełk i pośpiech, ale zestresowani menedżerowie nie mogą liczyć na to, ze zadzwonią do właściciela z prośbą o poradę. „Zawsze im powtarzam: Nie obchodzi mnie, co robicie, ale nie ważcie się wydzwaniać do mnie z problemami. Rozwiązujcie je!” – mówi. Nawet gdyby chcieli, mieliby kłopot, by go namierzyć. Mallmann spędza mnóstwo czasu w samolotach, podróżując do miejsc na całym świecie, by tam, za ciężkie pieniądze, organizować swoje uczty z ogniskiem dla zamożnych klientów, takich jak Bono z U2. Za trzy dni powinien być we Francji, miał odwiedzić swoją restaurację w Prowansji, ale zmienił zdanie, bo nie chciał rozstawać się ze swoją najmłodszą córką, Heloiza. Zmienił więc plany. Dla niego to typowe. „Nigdy niczego nie planuje. Nie wolno tego robić”.

Co się liczy 

Na razie jego plany nie wybiegają poza obiad z jagnięciną w roli głównej. „Gotowanie to nauka cierpliwości. Wiele rzeczy odbywa się w milczeniu. Nie da się o tym opowiedzieć, opisać ani nauczyć. W księgarniach leży wiele książek kucharskich, ale nikt jeszcze nie stał się dobrym kucharzem dzięki ich lekturze”.

Mallmann odstawia kieliszek wina i podnosi się z ławy, by dołączyć do swoich pomocników przygotowujących posiłek. Trze ziemniaki na tarce, a potem rozsypuje je na blasze rozwieszonej nad ogniskiem, by przyrządzić patagońską przekąskę. „Lubię to, co pierwotne” – rzuca znad ogniska. Taki właśnie jest ten posiłek. Francis rozciera pomidory na rozgrzanej blasze, a potem bierze kawałki chleba i wrzuca je wprost do żaru w ognisku, by sie przypiekły. Kiedy chleb jest już odpowiednio spalony, przekłada pieczywo na talerze i smaruje je pomidorami z patelni, dodając sól i oliwę oraz sos chimichurri. Potem dzieli chleb na małe kawałki za pomocą narzędzia, które wygląda jak skrobak do tapet.

„Częstujcie się” – zachęca nas. Przy stole zapada cisza, wszyscy zajęci są pochłanianiem jagnięciny oraz spieczonego chleba z pasta pomidorową. Posiłek jest wybitny, podobnie jak deser. Francis wylewa surowe ciasto na blachę, następnie dokłada warstwę kremu dulce de leche, zwija całość. Potem posypuje naleśnik cukrem, dzięki czemu tworzy on rodzaj słodkiej panierki. „To się liczy, ten bałagan na stole” – mówi, wskazując talerze, kieliszki i resztki jedzenia i ścierając serwetką słodki krem z brody. „Przepiękna scena, prawda?”.


Tekst Jeffa Gordiniera ukazał się w pierwszym "Big Black Booku" z 2018 roku. 

Polecane wideo

Komentarze

Polecane dla Ciebie