Kulinarne gwiazdy i gwiazdki. O znaczeniu przewodników kulinarnych
Starstock

Kulinarne gwiazdy i gwiazdki. O znaczeniu przewodników kulinarnych

Prestiż, chwała, spełnienie marzeń, a czasem brzemię trudne do uniesienia, mogące doprowadzić nawet do tragedii. Poznajcie historię dwóch najbardziej prestiżowych przewodników restauracyjnych na świecie.
05.12.2018

Każdy z nas lubi dobrze zjeść. Gdy zastanawiamy się nad wyborem restauracji, która oczaruje nasze zmysły, możemy wpaść w wir sprzecznych opinii wyrażanych w Internecie czy przez naszych znajomych, możemy też skorzystać z autorytetu prestiżowych przewodników. Są one w dzisiejszych szalonych czasach jedną z niewielu oaz obiektywności i rzetelności. O ich sile decydują dziesiątki lat tradycji, żelazne zasady i wysokie kompetencje osób odpowiedzialnych za przygotowanie corocznych edycji. Wśród nich najbardziej liczą się i jednocześnie najmocniej konkurują ze sobą dwa: „Czerwony Przewodnik Kulinarny Michelin” oraz „Żółty Przewodnik Gault & Millau”. Są one efektem pracy rzeszy inspektorów, o których oficjalnie wiadomo tyle samo, co o agentach wywiadu, czyli prawie nic. Co prawda ich oceny nie decydują o losach świata, ale już o losach szefa kuchni i lokalu – jak najbardziej. Przyjrzyjmy się temu fenomenowi.

Czytaj też: Katalog polskich win. Poznaj najoryginalniejszych winiarzy w Polsce 

Historia kołem się toczy

„Aby zdobyć jedną gwiazdkę Michelina, musisz być jak Luke Skywalker. Mając dwie – jesteś niczym Obi-Wan Kenobi. Jeśli udało ci się dostać trzy – nazywasz się Yoda” – mówi jeden z bohaterów filmu „Ugotowany” z Bradleyem Cooperem w roli chorobliwie ambitnego szefa kuchni, walczącego za wszelką cenę o zostanie trzygwiazdkowym mistrzem Jedi. To, że „gwiazdkowe” wojny stają się tematem hollywoodzkiego filmu, już samo w sobie jest wystarczającym dowodem na to, jak wielką rangę mają odznaczenia Michelina.

Ich historia z dzisiejszej perspektywy wydaje się wręcz nieprawdopodobna. W pionierskich czasach dla motoryzacji, czyli na samym początku XX wieku, gdy po drogach Francji jeździło zaledwie kilka tysięcy aut, produkująca opony firma braci André i Edouarda Michelinów zaczęła w celach promocyjnych wydawać przewodnik dla kierowców. Początkowo darmowa publikacja, która informowała o warsztatach samochodowych, stacjach benzynowych oraz hotelach i restauracjach godnych odwiedzenia, z czasem stała się poważaną i pożądaną na całym świecie kulinarną wyrocznią.

 
 
 
 
 
Wyświetl ten post na Instagramie.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Post udostępniony przez MICHELIN guide (official) (@michelinguide)

Pierwszą gwiazdkę przyznano restauracji w 1926 roku, a cztery lata później wprowadzono system trzygwiazdkowy. W 1933 roku ułożono obowiązujące do dziś definicje dla każdej noty. Jedna gwiazdka oznacza bardzo dobrą restaurację w swojej kategorii, dwie oznaczają rewelacyjną kuchnię wartą odwiedzenia, a trzy – wyjątkową kuchnię, wartą specjalnej podróży. Do dziś, przynajmniej w Europie, również aktualne jest to, że gwiazdki przyznawane są przede wszystkim restauracjom bardzo ekskluzywnym i co za tym idzie – nienależącym do najtańszych, choć według oficjalnych informacji, odznaczenia te mają odzwierciedlać przede wszystkim to, co znajdujemy na talerzu. Aby wyróżnić lokale bardziej nieformalne, choć nadal z wyższej półki, zastosowano dodatkowe kategorie – za wystrój, jakość obsługi i atmosferę lokalu można otrzymać Sztućce (od jednego do pięciu) lub tzw. Bib Gourmand – za stosunek jakości do ceny.

Idzie nowe

Pół wieku po Michelinie na gastronomiczny plac boju wszedł przewodnik reportera Henriego Gaulta i redaktora Christiana Millau, francuskich miłośników jedzenia czy bardziej elegancko – gurmandzistów. Sławę przyniosły im felietony z cyklu „Weekendowe przechadzki” dla gazety „Paris-Presse”, tam opisywali zmiany społeczno-kulturowe w drugiej połowie XX wieku, kiedy to styl życia stawał się mniej formalny, za to bardziej postępowy. Tradycyjna kuchnia francuska – pełna ciężkich dań obficie polewanych sosami – była im, nomen omen, nie w smak. To oni stworzyli pojęcie nouvelle cuisine, które na stałe weszło do języka gastronomii. W swoim rewolucyjnym zapale przeciwstawiali się tradycyjnej kuchni, której symbolem był dla nich przewodnik Michelina. W myśl znanej u nas zasady „zamiast palić komitety, zakładajcie własne”, w 1972 roku jako Gault & Millau wydali swój pierwszy przewodnik po restauracjach francuskich. Mniej skupiali się na wystroju czy lokalizacji lokalu, bardziej zaś na smaku dań i wyobraźni kucharzy. Takie podejście się opłaciło – w miesiąc od premiery sprzedali ponad 150 tysięcy egzemplarzy swojego dzieła.

 
 
 
 
 
Wyświetl ten post na Instagramie.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Post udostępniony przez Gault & Millau (@gaultetmillau)

Dziś, poza Francją, przewodnik ten ukazuje się w dwudziestu pięciu krajach, od pięciu lat również w Polsce. Na przykładzie naszego kraju widać, ze twórcy Żółtego Przewodnika mają nieco bardziej egalitarne i lokalne podejście niż ludzie z Michelina. Starszy konkurent, w edycji „Main Cities of Europe”, ocenia w Polsce restauracje jedynie z Warszawy i Krakowa, a umieścił ich łącznie 56, zaś w polskim Gault & Millau znajdziemy 580 lokali z całego kraju, również z małych miejscowości. Obowiązuje tu dwudziestopunktowa skala ocen, a warunkiem umieszczenia restauracji w przewodniku jest uzyskanie minimum dziesięciu punktów. Punkty przekładają się na symbole czapek kucharskich. „Niezwykle trudno jest osiągnąć punktację na poziomie 19–19,5, która daje pięć czapek. Taką notę ma niewiele ponad 20 restauracji na świecie. Dla porównania, trzy gwiazdki Michelina ma w tej chwili ponad 120 lokali” – mówi Justyna Adamczyk, redaktor naczelna Żółtego Przewodnika Gault & Millau Polska, odpowiadająca również za wsparcie w uruchamianiu jego edycji w kolejnych krajach.

Cały tekst Karola Owczarka ukazał się w numerze 5/2018

Polecane wideo

Komentarze

Polecane dla Ciebie