Norbert Niederkofler: jak zjeść Dolomity
Bildagentur Huber / FORUM

Norbert Niederkofler: jak zjeść Dolomity

Jeden z najbardziej utytułowanych europejskich szefów kuchni opowiada nam o swoim związku z górami i drodze do trzech gwiazdek Michelina.
24.05.2019

ESQUIRE: Jak opisałbyś siebie i to, czym się zajmujesz?

Norbert Niederkofler: Jestem Południowotyrolczykiem, człowiekiem gór. Urodziłem się w Valle Aurina, najbardziej wysuniętej na północ dolinie we Włoszech, znajdującej się w regionie Południowego Tyrolu. Jestem szefem kuchni, który zwiedził świat, by ostatecznie osiąść w miejscu, w którym czuję się najlepiej – w moich rodzinnych Dolomitach.

ESQ: Dlaczego właśnie Dolomity, a nie Nowy Jork czy Londyn? Co sprawiło, że postanowiłeś wrócić do miejsca, z którego, jako młody chłopak, uciekłeś w świat?

NN: Nie planowałem powrotu do Południowego Tyrolu – ale w życiu wiele rzeczy dzieje się niespodziewanie. Dzisiaj jestem tutaj naprawdę szczęśliwy. Właśnie to miejsce sprawiło, że gotuję tak, jak gotuję. Szanuję przyrodę i umiem korzystać z jej dóbr w odpowiedni sposób. W restauracji doskonale znamy produkty, których używamy w kuchni. Możemy opowiedzieć, skąd pochodzą i jak powstały. To ważny element naszego kulinarnego stylu i filozofii. Jest to też dla mnie sposób, by dzielić się kulturą, w której dorastałem i która mnie ukształtowała.

Deser z mózgu - rozmowa z Aleksandrem Baronem 

 
 
 
 
 
Wyświetl ten post na Instagramie.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Post udostępniony przez Elena Braghieri (@elenabraghieri)

ESQ: Jeśli kuchnia jest sposobem komunikacji, jaką wiadomość wysyłasz gościom twojej restauracji St. Hubertus?

NN: Nasza kuchnia opiera się na trzech filarach: górach, sezonowości oraz – najważniejszym – nie marnujemy jedzenia. Ludzie, którzy nas odwiedzają, nie znajdą na talerzach wymyślnych kompozycji, lecz proste, uczciwe i bezkompromisowe dania, wyrażające nasz szacunek do tutejszej przyrody.

ESQ: Przeszedłeś niesamowitą drogę do trzech gwiazdek Michelina. Czym różnią się kuchnie restauracji jedno-, dwu- i trzygwiazdkowych?

NN: Już otrzymanie pierwszej gwiazdki było wspaniałe i dało początek naszej podróży. Potem staliśmy się pierwszą restauracją w północnych Włoszech, a tym bardziej we włoskich górach, która uzyskała dwie gwiazdki. Jednak aby zawalczyć o trzecią gwiazdkę, musieliśmy się zmienić i zaryzykować. Odpowiedzią było wprowadzenie w życie mojej idei „Cook the Mountain”. Dzięki niej staliśmy się unikatowi i nieporównywalni z żadną inną trzygwiazdkową restauracją na świecie. Jesteśmy z tego dumni.

ESQ: Opowiedz, na czym polega filozofia „Cook the Mountain”.

NN: Używamy wyłącznie produktów od okolicznych rolników, nie korzystamy z produktów szklarniowych, a z dostawcami jesteśmy w kontakcie niemal codziennie. My staramy się nauczyć i rozumieć, czego potrzebują rolnicy, oni muszą wiedzieć, jakie są nasze potrzeby – dlatego bezpośredni kontakt jest naprawdę ważny. Nie korzystamy też z usług pośredników, płacimy rolnikom bezpośrednio. Kupujemy też jedynie produkty sezonowe – opanowaliśmy stosowanie starych, tradycyjnych technik przechowywania żywności dzięki fermentacji i zabezpieczaniu produktów zebranych w lecie, abyśmy mogli korzystać z nich w zimie. To bardzo naturalny rytm. Gdy kupujemy mięso, nabywamy całe zwierzę i dbamy o to, by wykorzystać w kuchni każdą jego część. Między innymi dlatego potrzebujemy szefów kuchni, którzy znają także klasyczne techniki gotowania, dzięki czemu wiedzą, w jaki sposób można przyrządzać różne kawałki mięsa. W naszej kuchni nie używamy między innymi oliwy z oliwek, ponieważ nie stanowi części dziedzictwa Południowego Tyrolu. Z tego samego powodu nie wykorzystujemy na przykład cytrusów. Można też powiedzieć, że filozofia „Cook the Mountain” stała się czymś w rodzaju projektu kulturalnego, który pozwala lepiej zrozumieć wiele rzeczy z naszej kultury Południowego Tyrolu. Sukces restauracji St. Hubertus pozwolił rozkwitnąć wielu biznesom w okolicy, a co za tym idzie – wpłynął na dobrobyt naszych sąsiadów i regionu, w którym żyją.

 
 
 
 
 
Wyświetl ten post na Instagramie.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Post udostępniony przez Norbert Niederkofler Official (@nniederkofler)

ESQ: W Południowym Tyrolu jest wiele restauracji nagrodzonych gwiazdkami Michelina. Co sprawia, że ten region jest tak wyjątkowy kulinarnie?

NN: Wydaje mi się, że tajemnica tkwi w dwóch rzeczach: w zamiłowaniu do jedzenia i w szacunku do przyrody. To pierwsze wynika po trosze z obecnych tu wpływów włoskich, drugie zaś z pokory, charakterystycznej dla ludzi gór. Południowy Tyrol, po stu latach przynależności do Włoch, łączy dwie kultury i tradycje. Dodajmy do tego odrobinę niemieckiego porządku i dbałości o jakość, a efektem będzie kuchnia na wysokim poziomie. Wspaniałe jest to, że zjawisko nie ogranicza się jedynie do droższych restauracji, lecz obejmuje także górskie chaty albo to, co jadamy w domach. Kuchnia nie musi być wymyślna, by spełniać najwyższe wymagania – prostota jest ważną cechą, lecz trzeba się jej nauczyć. Jest jeszcze jeden ważny aspekt. W naszym regionie kwitnie turystyka, ale, oprócz piękna przyrody, to właśnie tutejszy splot wielu kultur sprawia, że Południowy Tyrol jest tak niezwykły. Turystyka kulinarna stała się ostatnio bardzo modna i jest mechanizmem, który sam się napędza: ktoś odwiedza restaurację w Dolomitach, poleca ją znajomym, przyjeżdżają kolejni goście, odwiedzając przy okazji inne lokale w okolicy – to stanowi impuls do dalszego rozwoju i tak to się kręci. Wydaje mi się, że w Południowym Tyrolu duży wpływ na rozwój gastronomii miał także przemysł winiarski. Po tym, jak jakiś czas temu borykał się on z problemami, producenci zajęli się poprawą jakości wina. Następnie zaprosili do naszego regionu znakomitych dziennikarzy branżowych i ekspertów winiarskich. To była szansa dla wielu lokalnych restauracji – skorzystały z niej i zdobyły rozgłos. Nie możemy jednak, jako region, spocząć na laurach. Trzeba pracować nad tym, byśmy stawali się jeszcze lepsi.

 
 
 
 
 
Wyświetl ten post na Instagramie.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Post udostępniony przez Norbert Niederkofler Official (@nniederkofler)

ESQ: Jak wygląda twoje idealne niedzielne śniadanie?

NN: To dla mnie i mojej rodziny najważniejszy moment dnia. Przede wszystkim dlatego, że spędzamy go razem i na spokojnie. Do śniadania zawsze podajemy domowy chleb oraz masło od zaprzyjaźnionego rolnika. Mój syn wcina dużo miodu – lubi robić sobie degustację kilku rodzajów. Ja natomiast zajadam się domową marmoladą, którą przygotowuje moja żona. Zatem jemy bardzo prosto.

Rozmawiał Andrzej Chojnowski. Wywiad ukazał się w numerze 1/2019 

Polecane wideo

Komentarze

Polecane dla Ciebie