"Nie ma jednej recepty na restaurację" – rozmowa z Beniaminem Bieleckim

"Nie ma jednej recepty na restaurację" – rozmowa z Beniaminem Bieleckim

Właściciel warszawskiej Bibendy opowiada o swojej roli w prowadzeniu restauracji i budowaniu marki od pomysłu po skuteczną realizację.
12.06.2019

Szef kuchni i właściciel restauracji to coraz częściej jedna osoba, ale obie funkcje są diametralnie odmienne. Jaki wpływ na restaurację ma właściciel?


Zależy to od właściciela i jego podejścia. Jeżeli realizujesz swoje marzenia tak, jak to było w moim przypadku, to jest na pewno łatwiej, ponieważ łączysz pasję z pracą. Ja dzięki temu jestem bardzo aktywny i cały czas staram się mieć wpływ na to co dzieje się w Fest i Bibendzie. Na co dzień doradzam szefowej kuchni w sprawach menu, dań spoza karty czy specjalnych menu na Niedzielne BBQ w Feście w Porcie Czerniakowskim. Wymyślamy też z menedżerami specjalne wydarzenia, takie jak ostatnia impreza na naszym podwórku ukrytym na tyłach Bibendy. Na co dzień mamy tam odcięty od zgiełku centrum Warszawy ogródek. To wszystko są nasze wspólne pomysły, ale nie ukrywam, że ze względu na swoją rolę jestem kołem zamachowym tego zamieszania i przeważnie podejmuje ostateczną decyzję, w jakim kierunku nasz okręt ma zmierzać.

Bibenda skończyła niedawno pięć lat, jednak ja chciałbym zapytać o jej początki. Jak buduje się restaurację od podstaw?

Jak to mówią, różni ludzie, różne potrzeby. Nie ma w moim odczuciu jednej recepty na restaurację. W dużym mieście potrzebna jest różnorodność i to ona buduje atrakcyjność całej stołecznej sceny gastronomicznej. Fajnie, że możemy pójść na ramen, burgera, sushi, pho czy curry, co więcej każda etniczna kuchnia doczekała się już właściwie też nowych odsłon i reinterpretacji. Bardzo ważne jest dobre przygotowanie, sprawdzenie konkurencji, biznesplan oraz mocna wiara we własny pomysł, który nie będzie ślepo powielał istniejących wzorców. To dzięki temu Bibenda nie stoi w miejscu, ewoluuje i stale się rozwija. 

W takim razie jaki był twój pomysł?

Mój pomysł, który jest realizowany do dziś w Bibendzie to szczere i prawdziwe jedzenie - bazujemy na sprawdzonych lokalnych dostawcach i szukamy nowych możliwości skrócenia drogi produktu z miejsca, gdzie rośnie, na talerze gości. Od lat sezon wiosenny rozpoczynamy wraz z pierwszymi szparagami z pola Państwa Majlertów - w obecnej karcie jest ich mnóstwo i warto najeść się, póki są. Na szczęście mamy godne zastępstwo: kwiaty cukinii, młode cukinie, fasolki, groszki. Dzięki temu cały czas możemy serwować naszym gościom dania z najlepszych sezonowych składników i zaskakiwać pomysłami.

Co przyciąga ludzi do Twoich restauracji? 

Kuchnia i specjalne wydarzenia, o których już wspominałem, to nie wszystko. Bibenda to również bar, w którym mamy wspaniały zespół młodych pasjonatów. Nasi barmani wymyślają i serwują autorskie i klasyczne koktajle, a ponadto można się u nas napić selekcji win od mniejszych winiarzy: naturalnych i organicznych, ale to nie wszystko. Mamy też alternatywę: zieloną, ukrytą przed zgiełkiem miasta przestrzeń Fest na organizację imprez oraz niedzielne BBQ z 1,5-tonową wędzarnią w roli głównej.

Trochę tego się uzbierało. Gdybyś miał wskazać jeden czynnik, decydujący w największym stopniu o specyfice czy sukcesie restauracji, to co by to było? 

Zdecydowanie są to ludzie, to oni tworzą każdą restaurację czy bar. Zarówno zespół tworzący miejsce jak i przede wszystkim nasi goście. Na pierwszym miejscu zawsze stawiam moich pracowników - wiem że jeśli oni są zadowoleni, to goście również wyjdą od nas najedzeni i szczęśliwi. Popularne w gastronomii powiedzenie mówi, że “najdroższe w restauracji jest puste krzesło” i my robimy wszystko. aby takich pustych krzeseł było u nas jak najmniej. Tego również życzę przyszłym restauratorom. Nie bójcie się ryzyka, gastronomia to wspaniała przygoda!

Polecane wideo

Komentarze

Polecane dla Ciebie